カテゴリ: 飲食業のアレコレを考察

こないだのblog
「kitchen11働き方改革」
をFacebookにあげた時の 前おき文
やさしいってなんだろ?
かしこいってなんだろ?

飲食店において その答えがわかる一つの事例が こないだあったので 紹介します。

その日は夜9時からだったかな、、
5名様の予約がありまして
特に既存の飲み放題コースとかではなかったんだけど 営業時間も遅いし 
僕は勝手に お店中央 5人囲めるようにテーブルおいて 貸切みたいに 使ってもらおうと思ってたんです。

「貸切にしますよー」
みたいなことは言わず

そして 会食は盛り上がり
いい感じの空間が紡ぎ出されてました。

と、 そこへ10時過ぎに お客さんが(^。^)

お店の常連さんの1人なんですが
おひとりさまで 

僕は 狭い店内で 5人グループのお客さんがおられる中 ってのは おりづらいだろう、、
「すんま、、せ、、」
と お断りしようとしたら

先の5人さんが 
「いいよ いいよ カウンターの端 座れますよー」
と 荷物などをどけてくださり

おひとりさま も
「いいんですか?」
と 端に座る。

その後の空間も非常に  完成された空間で
5人さんは5人さんで変わらず盛り上がり

僕はおひとりさんメインの仕事ができた。

この素敵な現象は
店内の人間全員に
「やさしさ」と 「かしこさ」
が あったから起こったこと だと思う。

僕は基本 5人以上は 貸切にしてる。
それは その空間に 違うグループが介入するのは難しいと考えるから

人数集まって 静かに飲食してください
だなんて、難しいことは知ってる。

僕だって楽しくワイワイしてもらいたい。

逆におひとりさまや 2人でゆっくりした雰囲気で飲食したい人もいる。

なんで 僕は早い者勝ちで 空間を決める

ご予約や先のご来店で 賑やかな空間ができてたら 後のおひとりさまは  お断りしてるし

先に ゆっくり飲食楽しまれてるところに
賑やかにご来店いただくということは
「すみませんが 今は もう少しトーンを下げてもらえませんか?」となる。

どちらが正しいとか
どちらの楽しみ方を切る
とかではない。

臨機応変に楽しんでもらえたらいい
こちらも臨機応変にするから
みなさんも臨機応変にして欲しい。

今回は その臨機応変が店内で起こったということが僕は嬉しかった。

おそらく みなさん特別 気を使ったわけではない
5人さんはおひとりさんが楽しめるように
おひとりさんは5人さんの邪魔にならないように 
自然と身体も思考も動いたから
なんの違和感もなく 狭い空間での違う楽しみ方が共存する良い空間が作れた。

難しいのが 気を使ってるようで使えてないパターン。
例えば 同じような状態で
グループはどうしても貸切で楽しみたい!貸切前提の楽しみ方だったり
ヒートアップして トーンダウンも難しい、、
そんな時にかかわらず
ええやんええやん 座れるから座りーな
みたいなパターン

いや、遠慮したいす(笑)

自分たちのノリが世界共通ではないから

それが無理な人もおるから

親切が凶器になるのでやめてあげて(笑)

逆に 1人や2人できて あからさまに不機嫌なのも 同じくらいしんどい←

我が物顔で騒ぐのも
我が物顔で不機嫌なのも同じだ。

よく お店の雰囲気作りはお店の仕事って言われる。

でもね ごめんなさいね

店側の人間がゆうたらあかんこといいますね。

お客さん同士 お客さん側の雰囲気の作り方なんか どないもでけんわ
それは君らの人間性の問題やわ

そら めちゃくちゃなのは注意する。

こんな張り紙 だっさいすよ
哀しいっすよ。

こんなこと 言わなわからへんねんな、、
言われな気を使えへんのやな、、って

騒ぐ店やない
静かに飲食する店ではない

じゃあ どっちやねんって

空間がもたらす
ええ具合ってあるやん

僕は超能力者やないから
君らの空気や 許容範囲なんか読まれへんわ

それは 僕ら店側の人間は空間作りの手伝いはするけど 最終はそっちで 作って(>人<;)

僕ら立場めっちゃ弱いんす

もうちょい静かにしてください

って 

どんっっだけ言いにくいか


敷居あげたくないんす、、
仕事終わりのカッコでだらーっとできる店でありたいんす。

その逆に ちょっと賑やかなのも許してあげても欲しいんす。

それってね 賑やかな感じを維持したかったら お客さんが 自分で 「ごめんなさいね ちょっと賑やかで、、」
って お客さんに声をかけてくれるだけで ほとんど解決しますよ。

だいたい みんな「いいですよ」って
気持ち楽になると思う。

我儘かなぁ
我儘すね、、

でも 僕らが 「すんません 騒がしくて、、」って声かけちゃうと 悪者やないすか、、
注意しにいったらいったで  どっちのお客さんも その後おりづらいんですよ 誰も幸せにならない

だから冒頭のように お互いが 気持ち汲みあって できる 共存空間って めちゃくちゃ気持ちいい(o^^o)

でも 無理にそないして!!ってことではないから。
周りを気にしたくない時はガンガン貸切制度使ってください(o^^o)


本来店側がマネジメントするんが当たり前なんかもしれない。

でも ずーっと会話もしにくいワイワイガヤガヤの店もしたくないし

かといって ちょっとマナー知って料理知ってお酒知って キッチリせなあかん
何かしら教養を強要する店もしたくない

自分が好きな店したら
どうしてもこんな中途半端な店になってしまう(笑)


これからも我儘も聞くので
我儘も言わせてください(笑)

否定も肯定も大歓迎
厨2病37歳
なんやゆうて 普通でいい
そんな店



僕はkitchen11というお店を運営してます。


そして 昨日は休みだったのですが
当日に四件も来店希望のご連絡をいただきましてm(__)m

本当に嬉しいです。

以前の僕なら
うわー 休みの日にもったいないなー
って思ってました。

でも 正直気持ち悪いぐらい 人が変わったというか、、憑き物がとれたというか
ホンマに来てくれようとしてくれたことが嬉しくてですね(^。^)

実際数字としての売上にはならないんですが 
この来店希望の問い合わせも
売上やなぁって思います(^ω^)
わざわざ 個人の携帯に kitchen11で 飲食しようって 連絡いれてくれる。
そう思われることって財産やなぁって
思います。

良さげな事書いたら気持ち悪いな、、(笑)

本日木曜日も実は休みなのですが
何日か前に常連さんが 来たいといってくれまして
2人のご予約なんですけどね
「じゃあ そん時間だけ開けますよ 」
と。

今まで休日は貸切ご予約といった まとまったお金が入る予約だけ受けてたんです。
そんなお店はたくさんあると思いますけど、お金にならないかもしれない予約も受けるってのはないのではないでしょうか?

でも、それってなんか気持ち悪いなって
(僕個人の感情です。お店の運営として至極あたりまえのことなので 否定ではありません)

来たいって人おるなら受けたいなって思いまして。

ただ 流石に当日今日!とか 今から!とかは 制服もないし 家だったり 出先だったりで 
テンション作れないので 勘弁してください(笑)

あと もちろん休日として設定してますので 新しく仕入れはしません。
段取りヌルいです。あらかじめの個人の予定は優先します。

これぐらいかな、、

仕事と遊びの境目みたいなのが あんまりなくて、、ひっくるめて人生というか、、こうして 家でblog書くのも お店でblog書き溜めるのも 同じですし 何してても お店の事 様々な事 何かしら ずーーーっと考えてるので 
頭の中のオフって寝てる時以外ないんです。
それが やらされてるではなくて
したくて勝手にしてることやから
休み決めたりとかもめんどくせぇなって
最近思って(笑)

休みたい時休んで
お客さん来たい時は受け入れる

kitchen11のボンクラ店主やからできる
アホな営業かなぁ と

デメリットとしては
フラっと来にくいとか かなぁ
開いてるかどうかわかんないというか、、

イチイチ連絡するん邪魔臭い的な?

もちろん そんなんはあるんで 基本的に 水曜や木曜って休みが多いよっていう。

他の曜日は基本的にあけてるよっていう
既存の飲食店のスタイルも周到しつつ

休みやのに悪いなぁって やっぱ
みなさんええ人ばっかなんで
ゆうてくれるんですよ、、
休みとか 休みじゃないとか じゃないんで
是非是非これからは 前日までのご予約は好きな時に入れてください(^ω^)

逆に 普段夜中 人がいなかったら10時ぐらいから片付けだして 終わったら帰ってます←

だって来るって人がいないんだからいいやん←

これもね、、
昔は僕
決めた営業時間は絶対守るべきマン!
やったんですよ。

来てくれた人がいて閉まってたら悪いやんって 

もちろん!基本そう!基本はそうよ!

ただ kitchen11は 行きたいなって思って怪しい時は連絡くださいって スタイル作ろかなって

例えばね それが 暇で心折れて帰っとろうが 体調不良で帰っとろうが 設備不良で閉めとろうが 貸切や満席で入れなかろうが 

全部お客さんにとっては結果一緒やないすか

ウチはもともとが狭い店やから
お断りしてしまうことって起こりやすくて わざわざ来たのに入れなかったって事に対するリスク回避はそもそもしていただくことをオススメしてるのです。

まあ、わざわざ連絡したのに休みかい!
満席かい!まで 文句いわれたら お手上げですけどね、、。

何がいいたいのかまとめると
飲食店ってしんどいから
もっとカジュアルに働きたい
で、お客さんにも もっとカジュアルに使ってほしい 

伝わるかなぁ、、

多分 ええ加減な伝わり方してしまうような気がするねんなぁ、、
僕も今回 うまく書けてないので、、

実はまだまだ極秘で働き方改革すすめてます。
実現できるかもわかんないすけど


本日! お店! お休みです!

そうです。こんなお店を運営してます。
現場ですー。一人でやっとります。

kitchen11 キッチンイレヴン です。

イレブンではありません!
イレヴンです!

こんな人です。
 
違うし、、

気さくでええ人そうだったり
気が良さそうですか?

まったくそんなことはないので
知らない方は期待しないでください(笑)
フッツーです。

さあ!予約しましょう!

あっ 今日はお店にあんまりいないや、、

そうそう、
昨日の話なんですが 素敵なご家族誕生日貸切を受けてた時、電話が鳴りまして

明日ランチやってますかー?
とのこと。

残念ながら明日、お店は休みなんですよー と 
待てよ、、明日は昼過ぎにお店に来て
毎週の歯医者もない 時間帯によってはご飯ぐらい食べてもらえるんじゃなかろうか、、
「ちなみに 何時から何名さまのご予定でした?」

「一時半から3名ですー」

「なるほどー じゃあいいですよ どうせ僕店に用事あるんで せっかくやから 使ってやってください(o^^o)」

「えー でも お休みに悪いですよー」

「いいです いいです ホントその時間なら一緒なんで!」

と いう感じで 店は休みだけど予約を受けることにした。

前日までの予約ならこのように 受けれなくはない(流石に当日 店で用事してる時は 私服だったりするので 基本お断りしてる)

気持ち的に 休日出勤!という感覚はまるでなくて
ただ ホント 単純に
受けれそうやから受けてあげたいな
って思っただけ。

もちろん 多少売上になるから ちょっと小銭潤うぞ、へへへ、、
という気持ちがゼロではない。

僕の中で休みって 物理的に 家の用事も溜まるし 店の掃除もしたいし 身体がどうしてもしんどいし、、って とらざるを得ないからとってるだけで めちゃ元気だったり 家の事がなかったりしたら 休み別にいらないんです。

店でゲームしたりもできるし←
逆に家でもこういうblogとかって 自分を表現する仕事みたいなもんでもあるし

仕事だろうが 仕事じゃなかろうが
基本 したいことしかしないし
したくないことやらないし

しなくちゃいけないってことは 大きい意味ではしたいことにつながることだし

全部一緒なんです。

なんで お店は休みやけど 気分的に受けてもいいなーって思ったから 予約を受けました。ってだけの話。

休日出勤偉いね
とか
もっと休みよー
とか
そんな話ではないのです。

反対に気に入らなくなったり
しんどくなりすぎたら 営業だろうが 休むし帰る。
そんなことでは 生活できないし信用も減るので そりゃあ そうならないようには心がけてはいるけれど、、(><)

なんだかんだで 毎日blog更新してるなー

書くことには別に困らないけど
細かいところの言い回しや アホへの配慮とか そのへんに時間かかるんですよ、、

結構 エネルギー使うので どうせならちょっとでも収入になればなとアフィリエイトしたいのですが そっちは まだ進展なしです(笑)

さて、、今からメニューの続き作ろうか、、
アフィリエイトを模索するか、、どうしよ、、


僕は絶対やりたくない!!(笑)

先日行列ができるのかどうかは知らないバーガー屋さんから こんなニュースが送
られてきた

これは blogのネタにしろ!
という指令に違いない と 書かせていただく次第であります。

グッチ裕三って誰やっけ
モト冬樹の相方か、、
ビジーフォーやな、、

ビジーフォーってみなさんわかります?

モノマネ四天王ですよ!

メンチカツ、、じゃなかった
コロッケ
清水アキラ
ルパンの人、、
まさかの 一番有名であろう
ルパンの人がでてこないぞ!
栗田貫一や!
クリカンや! 良かった でてきた。
正直 本題と何の関係もないから ググるのもめんどくさくて でてこなけりゃこないでいいやと思ってた。

そのグッチ裕三の やらせ的な お店の紹介なんかはどうでもよくて
(別にいんじゃない? オーナーが身分隠して宣伝しようが どうしようがw 結果 綺麗に騙されて? 食べにいってるやんw)

僕は やたら持て囃される
行列!

について 書きたかったのです。

まあ 僕の育ってきた環境と性格が違うのかな  
とにかく僕は並ぶのが大っ嫌いで
特に食べ物で並ばせられるのは話にならず 一切待たない。

座ってオーダーして待つのはともかく
お店の前に行列とか どういうつもりなん?って思う人なのです。

仮に一時間待つとします。
何もしない一時間、、
ご飯を食べることなんて 特別なことでもなんでもない
(人によっては その行列で食べることが特別なことなんでしょうけれど)
そこに一時間。

同じ考えの人と話したことがあって
その待ち時間も 気分的には料金に加算されるんですよ。

単純にタイムイズマネー
時給として まあまあ1000円とします。

1000円のパスタなら
実質2000円のパスタです。

実質2000円払ってもいい!と思える物なら
まあ アリなんじゃないでしょうか?

僕の場合はお金どうこうではなく
問答無用で行列は待ちません

その理由は
全てに気を使う
からです。

急がせてしまうスタッフさんにも
落ち着いて食べられない今のお客さんにも
目の前に並んでる人にも
後ろにいる人にも

絶対にベストじゃあない

それを容認するってのは 店側からしたら
利益の追求でしかないと思うんです。

もちろん利益があがれば
できることも増えるし
経済もまわるし
雇用も増えるし
難しいこと言えば
良いことはたくさんあります

なので
僕のこの行列の否定
が 正しいというわけではなく

こんな考え方の人がいるんだなぁ

と 
自分と違う考え方を楽しんで欲しいのです。
今回の題材だけでなく 人には色々な事について色々な考え方があります。

自分と同じ考え方の世界だけで過ごすのではなく 自分と違う考え方は敵!
ではなく 柔軟な思考と確固たる自分
そんな相反する要素を取り入れてほしいのです。

それが 否定の肯定 肯定の否定 です。

僕は来てくれたお客さんにベストを尽くすことが全てなので 入れなかった人には本当に申し訳ないのだけれど  
店におられるお客さんが優先です。

満席時「いつ空く?」
との 問いには
「わかりません」
です。 そのお客さんが帰る時刻を勝手に僕が予測で決めるわけにはいきません。

満席なんかそないないけどなー(笑)

面倒かとは思いますが
お互いベストな時間を過ごすために
電話確認を推奨しております。

行列とは違うし
グッチ裕三なんて最早どこかに消えてしまったけど 最後にもう一つだけ!

こないだ とあるお店に行った時に
満席で入れなかったんだけど
同行した人の意見に
「詰めたら入れたんちゃうかなぁ」
「自分なら 少し詰めてもらって入ってもらうなぁ」
という 意見があったんです。
でも僕は
「この店は これでいいんやないすかね
入れすぎても 手がまわらないし 詰めてもらうのもお客さんに悪いし」

すると その方は
「周りにたくさんお店があればいいけど
行き場所に困ってしまう」
と 
なるほどなぁ それも一理やなぁ
詰めてもらっても気を悪くしないお客さんを育てていくってのも一つやと思うし

いや、ホント 接客業に答えナシ!

結局はそのお店の経営者 責任者 の色がでてくるんですよね(o^^o)

だからこそ 色んなお店が楽しめる。

これが正解!
これが儲かる!
これで満足!
だなんて つまんないし もう飽きたっす(笑)

行列のできない姫路のパスタバルはこちらを見てね(笑)





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